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风味香辣酱生产技术的应用介绍
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当今,市场上流行牛肉酱、辣子鸡、鸡骨酱等复合调味品,销售情况一度被业内人士看好。尤其是贵阳“老干妈”香辣酱的成功推广,给很多小厂家想生产相类似的系列产品提供了进入市场的机会。可是由于风味香辣酱系列产品要经高温高压杀菌工艺,须上锅炉和高温(121℃)高压(1KgPa)杀菌设备才能进行生产。
北京博邦食品配料有限公司技术工程师斯波先生和天津科技大学食品与发酵工程专业研究生李肇奖先生针对很多中小复合调味品生产厂家难以在工艺上实现生产香辣酱的难题进行了攻关,借此给很多中小复合调味品生产厂家实现这一难题提供了可行性。同时还为“风味香辣酱”系列方便型复合调味品开发提供技术支持。该新工艺省去了锅炉和杀菌釜的投资,而生产出优质的风味豆豉或香辣酱,倍受很多中小企业的青睐。这些大量的试验工作还得到了广州大学的教授的支持,从而实现了在生产工厂的可行性。
斯波和李肇奖针对市场上流行的香辣酱、风味豆豉等系列产品进行了检测,得出了成品杀菌是否彻底的简易测试方法是:A 、安全盖下凹,用手敲击声音小为杀菌彻底的产品;B、安全盖上凸,用手敲击声音响亮者为杀菌不彻底的产品。C、市场上的产品也会因杀菌不彻底,在市场上流通过一段时间即可出现安全盖上凸的现象(这是杀菌不彻底,有细菌生长的结果,在广州市场上我们抽查到这样的样品)。


一、香辣酱生产加工工艺

辣椒→检验→去蒂→皮籽分离→粉碎→辣椒粉→备用;菜油→熟制→恒温→油炸花生→炸制豆瓣酱、豆豉→加入其他辅料→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品

注:该工艺中可选用2-4种香精进行配合,风味效果就比较好。北京博邦食品配料有限公司可以提供市场畅销风味的香辣酱、豆豉酱、辣椒酱、炒菜酱等生产技术、配方及加工工艺。目前主要在鸡肉风味方面应用的有鸡肉香膏8810、鸡肉粉9319、鸡肉香精8611、鸡肉精油8216;牛肉风味主要是牛肉香膏8630、牛肉膏9921、牛肉粉9329、牛肉香精8311、牛肉精油9621;猪肉风味主要应用猪肉香膏8609、猪肉排骨精膏8607、猪肉粉9302、猪肉精油8209;其他特殊原料有辣椒精油、红油、孜然油、花椒油、丁香油、八角油、五香油、麻辣油、特效增香粉8088、香葱精油9636、大葱精油、老姜精油、鲜姜精油、大蒜油、大蒜浓缩汁、泡椒精油、鱼肉粉、虾粉、鱼肉精油9366、香葱精油9639、骨髓精膏9912、肉味王、肉宝王、浓缩鸡汁、高汤粉等。

二、香辣酱生产所需生产工具及原辅料

1.生产设备及工具:油炸锅 、铲子、 温度计(量程:300℃) 、不锈钢桶、 剪刀、蒸笼(一套)、蒸煮锅 、毛巾 、锤式粉碎机,设备及工具具体数量根据日生产量定。
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