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有关“食用香料”的特性及其分类介绍
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为了提高食品的风味而添加的香味物质,称为食用香味料,简称食用香料。除了直接用于食品的香料外,其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等,在广义上也可看作为食用香料一类。

(一)食用香料的特殊性 食用香料与日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面:

(1)食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性,而日用香料则可以具有独特的幻想型香气,并为人们接受。

(2)食用香料必须考虑食品味感上的调和,很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。

(3)人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。

(4)食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时,若不具备接近天然水果的颜色,人们会产生其香气是其它物质的错觉,使其效果大为降低。

(二)食用香料的分类 食用香料用途广泛,种类繁多,依据不同的目的有不同的分类方法。

1、按香料组成分类 按香料组成可以分成两大类。第一类为单体香料,是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用,通常主要用途是作为调和香料的原料。第二类为调和香料,这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求,因而人们常将各种原料经巧妙配合后,配置出符合一定要求的香料。

2、按香料形态分类 根据食用香料的形态大至可以分成四类:

(1)水溶性香料,也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基,溶解于40%--60%的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶剂)中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散,具有轻快的头香。

(2)但对热敏感油溶性香料,也叫油质香精,是普通的食用香料,通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。

(3)乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和,有保香效果,而且由于它在水中的分散性产生混浊作用,可以加入着色剂。

(4)粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体,将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后,现时 经喷雾干燥而制成。两种产品均方便于使用,但易吸湿结块,要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品,由于香料被赋形剂包围覆盖,故其香料的稳定性、分散性较好。
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