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谈调味料香精的相关新技术
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谈谈调味料香精的相关新技术


风味是食品的灵魂,调味料香精在罐头食品、冷冻食品、汤料、方便面等食品的风味中起着画龙点睛的作用。调味料香精的作用主要是赋香、辅助性赋香、强化性赋香、矫正性赋香以及管理目的或代替食品素材目的的赋香用调味料香精调味可以得到不同嗜好性要求的多品种、高质量的加工食品。调味料香精的相关新技术有:

  ·顶空香气分析技术

利用顶空香气分析技术分析样品少、处理简便,分析时不破坏样品,可以对植物、食品、精油等挥发性成分简便快捷地分析。简单地说,可以用该法结合固相微萃取技术(SPME)捕集分析与实际生活闻香状态接近的香气进行对比分析等,应用范围十分广泛。利用该结果进行调香可开发新鲜的、天然感强的食品香精。

  ·超临界二氧化碳萃取技术

超临界二氧化碳萃取技术是一种新型的分离技术,它利用高于临界温度(3106℃)和压力(738Mpa)的二氧化碳对许多组分的良好溶解能力的特性进行分离和提取,较传统分离技术有安全、简便、环保等优点,用于肉类、水产品、辛香料和精油方面可得到含量较高、香气纯正的产品,技术经济价值较高。

  ·美拉德反应技术

糖和氨基酸的加热反应即美拉德反应越来越受人重视,运用该手段,可以使原来不具备香味的通过反应得到香味较好的食品香精,其主要香气成分有吡嗪、噻唑、呋喃、噻吩和吡咯类等。不同种类的单糖和氨基酸在不同的温度、PH值、水活性和不同系统、不同加热方式下可得到不同的产物,即产生不同的香气。

  ·酶解技术

利用酶解技术生产的香料香精越来越受欢迎。以蛋白酶、脂肪酶等酶解得的肉类香精、水产香精、乳品香精和果蔬香精天然风味感强、浓度高、香气持久,是当今国际食品香精的发展潮流之一。

  ·微胶囊技术

以微胶囊技术(Microencapusl)生产的食品香精有如下优点:避免部分香料香精氧化变质延长保质期;避免高温引起的变性和损失;控制释放速度;掩盖香料的特殊气息。微胶囊香精以香精和辛香料油树脂等为心材,以相应的避材材料混合乳化、包裹,经高温喷雾干燥而得到香精微胶囊。

  ·前驱体食品香精技术

前驱体食品香精是指在红烧、水煮、炒、蒸等加热烹调时产生的生素材所没有的诱人的香气的产品,利用食品加热或酶的作用生成香气。特别是对高温加热和微波加热的食品,加入美拉德反应和发酵技术制成的前驱体香精不仅有良好的耐热性,而且能在加热时产生平常难以得到的香气,产生更自然、更诱人的香味效果。
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